均衡飲食應該攝取所有的營養素嗎？吃不下好困擾？
我們普遍會認為少油少鹽的清淡均衡飲食，才是追求健康的方法，但隨著年紀漸長，味、嗅覺和胃口都不同以往時，這樣的飲食方式卻不一定適合年長者。所以，我們邀請了專業的營養師黃楀軒為我們打破迷思，提供長者飲食應有的新觀念！
黃楀軒營養師，畢業於天主教輔仁大學營養科學系，現職為長照營養師、NutriCore團隊營養師，具備國家高考執業登記營養師、腎臟專科營養師、長照居家營養師等相關證照，擁有5年醫院臨床營養經驗與經絡藥膳臨床實務培訓認證，曾與台北多處長照機構合作，擅長腸道營養調理、 過敏營養調理、睡眠營養調理、慢性病調理、 樂齡營養調理。
長者飲食新觀念一：先求有，再求好。
我們的身體就像一個機械，當使用久了，內部的零件和效能都會不同了，因此黃楀軒營養師特別提醒，一般的均衡飲食概念是針對成年人，如果將這樣的均衡飲食套用在長輩身上，對長輩來說是滿有壓力。
由於大部分長輩的胃口有限，所以長輩的飲食最重要的是先要將食物的密度提高，例如一碗只有白米的粥，熱量是200大卡，加入絞肉後，同樣一碗份量的粥就變成270大卡，這樣就提高這碗粥的熱量和營養，並且也可加重調味，讓長輩吃起來比較有味道。所以長者飲食首重提高食物的密度，先求熱量的提高，再講求營養的增加，也就是先求有、再求好的概念。
長者飲食新觀念二：少油少鹽非重點！
長輩飲食的核心理念是希望長輩先有足夠的熱量，這樣才會有力氣去做有興趣的事，以及吃進更多東西。所以原則上只要長輩願意吃都應該鼓勵，如果這時又追求少油、少鹽、少糖的清淡飲食，那麼長輩往往會覺得食物不好吃，本來就已經越吃越少，這時就會更顯沒有胃口了，所以清淡飲食並不一定適合長輩，這也是需要改變的迷思之一。
如何顧及長者的飲食和營養？
長輩的咀嚼能力、味覺和嗅覺都不同於以往，那麼該如何打造長輩的飲食又能夠兼顧營養呢？黃楀軒營養師提供了三個方法：
1. 善用甜食
挑選成分偏單純的零食，例如瑞士捲、蜂蜜蛋糕、起士蛋糕，這類甜食奶製品含量較高，可讓長輩能夠部分吸收鈣的成分，也不會受限於牙口的問題，一般長輩都會很樂於吃這類的點心。
2. 善用辛香料
可多使用蔥、薑、蒜，將這些辛香料爆香後，油就會更有味道，烹煮出的食物就會更好吃，或者是直接將大蒜、醬油淋上食物，用食物的熱將蒜和醬油的香氣逼出來，也會增加食物的香味和美味。有些長輩味覺可能退化了，但嗅覺還是好的，所以增加食物的香氣也能有助於長輩的胃口
3. 增添食物的顏色
讓食物色彩豐富，不僅能兼顧多樣營養，也能增進長輩的食慾。例如炒青菜時，加入一點白蘿蔔、紅蘿蔔或彩椒，或是提供如蕃茄炒蛋這類食物，不僅增加視覺上的刺激，也能兼顧多種營養。
若長者牙口不好，應盡可能提高食物密度
黃營養師表示，若是牙齒的問題，首先還是該試圖解決牙齒或口腔的問題，把牙口問題解決了，再處理食物的部分。如果要製作軟一點的食物，通常在食物的前置處理就會需要切碎或打碎，這時的營養流失比例會高一點，但只要長輩願意吃進去都會比沒有好。在製作較軟爛食物時，也可以多費一點心思在食物的變化上，提高其食物密度，例如煮粥時可以加上豆漿或是商業配方，增加熱量和營養度。
樂齡飲食的三大原則
- 先求有、再求好，首先應提供長輩樂意吃的食物，優先以能補充熱量為主，再追求營養的部分，烹調上也以能夠提高食物的密度為原則。
- 飲食不須太多限制，最好能兼顧味覺、嗅覺和視覺，如果食物無法給予太多鹹味時，至少也要有香味，若香味也是困難的，那麼至少應提供豐富的顏色，增添視覺刺激。
- 食物質地的選擇以長輩可以吃的下去為主，可能需要在食物的事前處理上費些功夫，或是選擇適當的食材。
採編：翁倖惠
